“肉食動物注意了！吃肉增加患癌幾率！”昨日，“@世界衛生組織”的這一消息經發酵被打上“火腿臘肉等加工肉致癌”的標簽，火腿腸生產商、吃貨們紛紛表示躺槍，昨日中國肉協也對此表示抗議。世界衛生組織郵件回應南都記者稱，食用紅肉與結腸直腸癌、胰腺癌和前列腺癌相關但致癌證據有限，食用加工肉制品導致人類結腸直腸癌有足夠證據，食用紅肉和加工肉需適量，吃香腸等加工肉制品不會一定得癌癥。對世界衛生組織發布的這個觀點，中國肉類協會回應稱，該報告引發多個世界肉類組織的反對，世界衛生組織的這一結果或許依照歐美等實際而做出結論，但不符合中日情況。
發酵：火腿臘肉致癌？
前日20時許，“@世界衛生組織”在其官方微博配發英文版長文報告稱，世界衛生組織癌癥研究機構“國際癌癥研究機構”（IA R C ）對食用紅肉和加工肉制品的致癌性進行了評價。加工肉制品被列為“對人類致癌”一類，紅肉“可能對人類致癌”。
“@聯合國”官方微博昨日凌晨轉發該消息稱，“世衛組織表示，每天食用50克的加工肉制品（如香腸、培根、火腿等），會使罹患結直腸癌的概率增加18%。”這一消息經社交平臺瘋轉發酵，被打上“火腿臘肉致癌”、“加工肉致癌”的標簽。
國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱感嘆，“這一下打擊面實在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。”雙匯也曾感嘆，這一話題毀掉了肉類。
南都記者注意到，世界衛生組織將加工肉制品定義為：經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等；而紅肉則指各種哺乳動物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。
昨日南都記者致電世界衛生組織駐華代表，并致信世界衛生組織歐美、亞太等地區機構。對方通過郵件回應稱，國際癌癥研究機構的來自10個國家的22名專家，在回顧既往科學文獻后，根據食用紅肉對人類致癌的有限證據和較強的支持致癌性的機械證據，將食用紅肉定為較可能對人類致癌（2A級）。
世界衛生組織強調，“上述關聯主要存在于食用紅肉與結腸直腸癌之間，但食用紅肉也與胰腺癌和前列腺癌存在關聯。”
而食用加工肉制品有導致人類結腸直腸癌的足夠證據，加工肉制品被列為對人類致癌（1級）。國際癌癥研究機構專家組研究發現，每天食用的每50克加工肉制品可使罹患結腸直腸癌的風險增加18%。
W H O官員Dr K urt Straif說，一般個體因食用加工肉類患直腸癌的可能性小，但是隨著食用量增加，患癌風險也會增加。紅色肉類也有其營養價值，是蛋白質、鐵、鋅、維生素B12的主要來源，而這些元素能幫助增強人體免疫力。
專家：世衛觀點意義不大
“部分組織的觀點不能代表所有。”中國肉類協會相關負責人在接受南都記者采訪時稱，此前很多研究報告說油炸、煙熏、燒烤肉制品會產生致癌物質，但并沒有世界衛生組織專門的癌癥研究機構發布相關報告，“這次報告引發多個世界肉類組織的反對，反對者認為沒證據能證明單一肉類食品致癌，”
中國肉類協會向南都記者解釋，肉類食品的好處自春秋戰國時期就有定論，肉制品在世界各地食用情況不同。結腸癌和直腸癌病因還不清楚，加工肉制品導致發病，北美、歐洲、新西蘭等地區發病率比中日等亞洲地區高。“世界衛生組織的這一結果或許依照歐美等地實際而作出結論，但不符合中日情況。”
“世界衛生組織可能依照研究論文數據再加工、統計、估測，得出這個結論。”北京大學醫學部公共衛生學院教授陳育德告訴南都記者，民間關于肉制品致癌的說法不一，但世界衛生組織這樣的機構還是第一次把加工肉制品列為致癌物，“必須得有充分實際的證據，不然會引起公眾的恐慌和食品領域的混亂。”
陳育德分析，加工肉制品涉及到肉類、加工工藝、存放時間、存放條件等多重復雜因素，癌癥與不同人群個體本身很多情況相關。他說，中國當前的研究下，致癌并未與食品直接有關聯。“我們都知道抽煙引發肺癌，亞硝酸鹽與食管癌相關，但加工肉是否與致癌有因果關聯還不好說。”
中國抗癌協會理事、浙江大學腫瘤研究所所長張蘇展向南都記者分析，世界衛生組織所說的加工肉制品，可能是與新鮮肉對比來看，有一定道理，但對多數人而言意義不大。
張蘇展說，從前沒冰箱，肉制品加工過程可能存在亞硝酸鹽等有害物質，且制作存放中可能存在隱患。而現在冷藏工藝等改善了，人們不會過多依賴于臘肉、火腿等加工肉制品，食用量減少，世界衛生組織將其列為致癌物，對普羅大眾意義不大，人們只需注意適量即可。
而在此前，北美肉類協會也指出世界衛生組織的這份報告歪曲數據，英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。
共識：致癌物也強調“量”
南都記者注意到，國際癌癥研究機構將致癌物劃分為“致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌”等五類，第一類致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。
“加工肉制品與砒霜并列只是夸大其詞。”鐘凱認為，雖然IA R C將二者都歸為一類致癌物，但該分類依據并不是誰的致癌能力更強，而是其科學證據的確鑿程度。“越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯系，紫外線就是1類致癌物。”
鐘凱分析指出，加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這樣的加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IA RC的致癌物名單也許只是遲早的事。
南都記者發現，世界衛生組織在其發布的《國際癌癥研究機構針對紅肉與加工肉類的評估報告》中也明確指出，食用紅肉致癌證據不足且結論機械，但加工肉類致癌是基于充足的依據，有數據可以很確定，每天每食用50克加工肉類直腸癌風險增加18%。
鐘凱結合IA R C、世界和主要肉類生產國的消費結構分析等論文發現，研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3.4萬人死亡。但相比之下，全球每年有100萬人因吸煙患癌而死，而有60萬人死于飲酒，此外逾20萬人死于空氣污染。
中國肉協、北大衛生領域教授、浙大腫瘤癌癥領域教授、國家安全評估中心專家在接受南都記者時均強調“量”的概念，三方均指出，癌癥是長期因素造成的，致癌物也需積累到一定量才能發生癌癥。
鐘凱舉例說，酒精是1類致癌物，長期酗酒肝癌風險大增，但偶爾喝酒無妨，烤羊肉串內有少量苯并芘有害物質，但偶爾吃也無妨。“加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發現每天吃6-8兩紅肉的人D N A損傷有增加的跡象，不過很少人每天吃這么多肉吧。”
“不吃紅肉，癌癥也不會消失。”鐘凱結合柳葉刀和我國肉類消費現狀與未來發展趨勢等文獻指出，研究發現，每天多吃2兩紅肉或1兩加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國城市居民的結直腸癌發病率在10萬分之30左右，這么算來，就算中國人從此不再吃紅肉和加工肉類，結直腸癌的發病率也只能降低到10萬分之25左右。
號召：消費者不必恐慌
“十三五包括之前也在想，中國肉制品加工比例要不要提高到歐美水平，實際上歐美肉制品加工比例高得多，歐美吃紅肉多，認為吃生鮮肉比加工肉更健康。”中國肉類協會相關負責人向南都記者坦言，“但這一點上，我們不見得要盲目學習他們，可能中國的飲食文化更有先進的地方，未來也將在新技術新工藝上有更多作為。”
中國肉協相關負責人說，消費者會更關心肉制品究竟致癌與否，吃了會不會得病，還有一類消費者認為，食品安全的事炒來炒去麻木了，該吃啥還是吃啥，“都是自己選擇”。
中國肉協還強調，消費者不必恐慌，飲食結構合理、飲食平衡，重視食品安全就好，國家也應加強食品安全監管。世界衛生組織在報告中稱，食用肉類屬于風險與利益同在，在汲取營養的同時也會有風險，因此這就要求政府與國際監管機構能夠有效控制風險評估。
“是要我們停止吃所有紅肉和加工肉制品嗎？如果我吃了香腸等加工肉制品，就一定會得癌癥嗎？食用加工肉制品是否與吸煙和石棉具有同等的致癌性？”
昨日世界衛生組織連續自問自答，說了三個“不是”。其解釋，肉類對健康有益，適量飲食才是最好選擇，癌癥風險隨食用量增加而增加。不存在一個低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“閾值”。所以適量最關鍵。
鐘凱舉例稱，紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，不應過量吃，英國國家醫療服務機構的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在1兩半左右。目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1-2兩，而美國則為4兩。此外，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，要適量。
肉類食品的好處自春秋戰國時期就有定論，肉制品在世界各地食用情況不同。結腸癌和直腸癌病因還不清楚，加工肉制品導致發病，北美、歐洲、新西蘭等地區發病率比中日等亞洲地區高。世界衛生組織的這一結果或許依照歐美等實際而作出結論，但不符合中日情況。
———中國肉類協會回應
致癌物質分類
第一類：致癌
煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚
第二類：很可能致癌
丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑
第三類：可能致癌
包括手機輻射
第四類：致癌度不確定
蘇丹紅、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精
第五類：很可能不致癌
己內酰胺。
