它們，只是躺在超市冰柜里一盒盒橘紅色的肉片。
有人說，它們讓人類變得更健康；有人說，它們讓海洋生態(tài)系統(tǒng)免遭惡化；甚至有人相信，它們正在改變世界。
……離開特羅姆瑟的碼頭，“卡羅琳·瑪蒂爾德”號（CarolineMathilde）不疾不徐地在挪威海上開著。這條機動船僅十來米長，卻有個很響亮的名頭。不過，放在今天，這位昔日的緋聞女王，影響力還不如一條魚。
此行的目的正是去考察這種遍布全球又充滿爭議的三文魚。
挪威三文魚這個說法并不嚴謹，從分類學上講，它是一種大西洋鮭魚（Salmosalar），鱒屬，是鮭科11個大分支之一。鮭科下面有超過200種魚，其中鱒屬就不止40種。很多形似鮭魚的都被稱為三文魚，包括帝王鮭、銀鮭、粉鮭、虹鱒等，完全是筆糊涂賬。
鮭魚怎么變成三文魚呢？據香港《信報》查證，這一稱謂可追溯到1970年代養(yǎng)殖鮭引進香港時，活靈活現(xiàn)的粵語音譯：“三文”魚即“salmon”魚。脂肪形成的多條大理石紋，正是“三文（紋）魚”的妙處所在。
卡羅琳號離港時，恰逢極圈的第一個極夜。晨曦以極低的姿態(tài)撒向積雪覆蓋的群山，反射出夢幻般的粉色。
由于峽灣的存在，海上的風浪并不大。從地理位置看，挪威海介于北海與格陵蘭海之間，西接冰島海，東臨巴倫支海。較特別的是，這片北極圈里的海域受到溫暖濕潤的墨西哥灣暖流影響，不像其他高緯度地區(qū)那樣嚴寒，即使站在零下五六攝氏度的船尾，也可以忍受。
北大西洋的暖流與格陵蘭的寒流交匯帶來了大量浮游生物，鯡魚、毛鱗魚、黑線鱈在歡歌，隨之而來的就是格陵蘭海豹、灰海豹和小須鯨。
和大多數鮭魚一樣，大西洋鮭魚也是洄游性魚類。幼魚在北大西洋沿岸的淡水溪流里出生，從歐洲北部的斯堪迪納維亞半島，到德國、法國、西班牙甚至葡萄牙，以及北美洲的美國東北部、加拿大英屬哥倫比亞都有分布。它們一旦脫離了幼魚階段，就會返回并生活在北大西洋，直至產卵期才重回幼時的河流。
1990年代中期，利用基因分析，科學家發(fā)現(xiàn)大西洋鮭魚的祖系來自數百萬年的西班牙北部，阿斯杜里亞和坎塔布里亞之間的蔥蘢山谷中，后來演化為冷水水域繁衍。水越冷，含氧量越高。鮭魚的掠食與游泳讓新陳代謝很快，需要消耗很多氧氣。當它們在格陵蘭外海找到寒冷且高含氧的海水和豐富的食物—磷蝦、鯡魚和毛鱗魚，就會在那片區(qū)域停留兩年左右時間，與來自北美州東北部、斯堪迪納維亞的種群會合。
通過進食，大西洋鮭魚在體內積蓄了豐富的油脂。后來，人們在這些油脂中發(fā)現(xiàn)了對心臟大有裨益的歐米茄三脂肪酸—即二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。這些化合物具有奇特的功能，能讓肌肉和血管組織在冰冷的海水中保持彈性與活力。
鮭魚成年后，重量可達15千克，肌肉發(fā)達，性格兇猛，除了死對頭海豹，能威脅到它們的掠食者已經不多。此時它們的身體呈銀藍色，側線上的黑色斑點清晰可見。
在大西洋鮭魚的生命周期中，格陵蘭海是重要目的地。不幸的是，自從1950年代晚期，丹麥和法羅群島發(fā)現(xiàn)了格陵蘭外海是所有大西洋鮭魚的秘密聚集地，經北歐幾國的圍剿捕撈，野生大西洋鮭魚元氣大傷。
等性成熟的大西洋鮭魚洄游至淡水河流時，等待它們的除了魚叉，還有一座座無法逾越的怪獸—大壩的出現(xiàn)，通常被視為洄游性魚類滅絕的罪魁禍首，從中國的長江、美國的康涅狄克河到巴西的亞馬遜河無一例外。
在沒有大壩的河流，情況也不樂觀。西班牙北部古老的卡雷斯河依傍在阿爾卑斯西側山脈，如今成群的牛羊在山坡上吃草，穿行于溪流，導致鮭魚產卵的河床受到踐踏。同時牛羊排泄物中的毒素也污染了溪水，讓幼鮭（smolt）難以存活。
農牧業(yè)不可避免的副產物—氮，也會隨著雨水進入河道，過多的氮導致了微生物和藻類大肆滋長，急劇消耗水中的氧，對環(huán)境敏感的魚類數量不斷損失。
1960年代，當格陵蘭外海的野生大西洋鮭魚幾乎被一網打盡時，一個意想不到的試驗正在挪威進行。希特拉島的格倫維特兄弟開始嘗試把漁網懸垂于峽灣清澈的海水中，里面裝著收集來的幼鮭。在所有魚類中，鮭魚特別適應這種飼養(yǎng)方式。相比之下，大多數食用魚都是從微小的卵中孵化，在生長的前幾個階段需要細微的食物才能生存，而人工環(huán)境很難提供那樣的食物。鮭魚則不同，鮭魚卵很大，富含營養(yǎng)，在出生的前幾周，鮭魚苗（fry）完全靠油質的卵黃囊為食，隨后直接過渡到食用碎魚肉。由于挪威海多的是鯡魚群，對格倫維特兄弟來說，碎魚肉完全不是問題。
這個試驗碰巧解決了魚類繁衍的進化難題—以量取勝。以鮭魚為例，超過99%的原始孵化魚苗都在生命初期或征途上被淘汰，因此得靠大量產卵來提高存活數量（它們一次通常可以產卵4000枚）。但在網箱的庇護下，掠食者無法接近，加上飼料充足，很快這些鮭魚的數量就大幅上升了。
“和今天我們吃到的三文魚相比，40年前的養(yǎng)殖鮭更接近野生狀態(tài)。”耶德雷姆（TrygveGjedrem）現(xiàn)已退休，這個遺傳學家正是當年大西洋鮭魚養(yǎng)殖的先鋒人物。他的專業(yè)領域原本是綿羊畜產，在1960年代“綠色革命”大潮下，他前往美國，開始研究提高農業(yè)生產率之道。
在看到格倫維特兄弟的成功后，耶德雷姆興奮地意識到，“如果把基因選擇用在鮭魚養(yǎng)殖上，會有很大的潛力。”那時養(yǎng)殖鮭的基因組成主要以野生鮭為主，過去沒人嘗試過把數千年來培育牛羊的辦法用在養(yǎng)魚上，“我們明白，如果只靠野生魚，生產效率肯定不高。”
魚和牛羊等家畜不同，牛羊經過數千年馴化，很多古老的基因都丟失了；具有絕對數量優(yōu)勢的魚類，基因庫更龐大，即使一些種群存在滅絕的危險，但只要給些時間，也更容易恢復過來。
1970年代初期，耶德雷姆在阿瓦弗斯克遺傳研究所（AFGC）開始鮭魚繁殖時，野生鮭種類眾多。最初，研究者從歐洲和北美的40多條不同的河流系統(tǒng)中挑選魚，這些魚需要適應洄游的獨特挑戰(zhàn)：有的河流很長，鮭魚必須積累足夠的脂肪和能量才能熬過漫長的旅途；有的河流處于很高的緯度，夏季很短，幼鮭必須盡快長大……研究人員要做的就是讓這些鮭魚不斷雜交再雜交，尋找生長速度快的后代。
“第一批結果顯示，生長最好與最差的魚種間有驚人的差異。而每一代優(yōu)勝者就像金字塔的上一層，每讓這些優(yōu)勝者雜交一次，生長率就可以改善13%左右，直至金字塔尖。”耶德雷姆回憶說。
換言之，只要大概七代的時間（14年），挪威人就可以讓養(yǎng)殖鮭的生長率倍增。今天我們吃到的三文魚就是塔尖的鮭魚，它們有著遠古的基因，但新陳代謝已經完全不同。
通常，大西洋鮭魚只在春夏季的溫暖水流中，才會分泌生長激素，因此要等四五年才能長3-4千克。相比之下，100克重的基因選擇幼鮭被放到網箱養(yǎng)殖，18個月時間就可以重達6千克。
隨著挪威養(yǎng)殖鮭（下稱三文魚）的產量迅速增加，三十年內便達到50萬尾，高居世界首位，挪威公司開始將這些遺傳繁殖群體輸出到其他有峽灣的冷水域，比如智利、新斯科細亞、加拿大英屬哥倫比亞。過去，赤道就是一道天然的熱屏障，寒冷水域才能生存的鮭魚從未跨越過。如今智利已經成為僅次于挪威的第二大鮭魚養(yǎng)殖國，有數以億計的三文魚。
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三文魚場網箱上方的網不是用于防止海鳥襲擊，而是擔心海鳥落水后造成污染。
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網箱旁的工作船通過管道實現(xiàn)自動喂食，餌料通過管道輸送到網箱，然后從一個花灑頭旋轉噴出。
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魚場的工作人員每天會隨機撈起部分三文魚麻醉后稱重以了解生長情況。
三文魚獲得了空前絕后的地位，按2013年全球水產品總交易值1360億美元估算，三文魚貿易已經成為一個百億美元級別的大市場。
根據聯(lián)合國糧農組織（FAO）統(tǒng)計，2013年全球水產品貿易量中，鮭魚以14%位居第二（僅次于蝦的15%）。其中，野生捕撈的太平洋鮭魚占30%，剩下70%都要拜三文魚所賜。世界自然基金會（WWF）也指出，2013年全球三文魚的年消費量高達226.8萬噸，出口110萬噸的挪威就接近半壁江山。“如果沒有三文魚，大多數超市都不會設海產區(qū)。”一位資深零售商感慨道。
然而，三文魚占領世界的過程并不是一帆風順。
“每個人都說，‘我們不生吃鮭魚’”，奧爾森（Bj?rnEirikOlsen）回憶起三十年前，挪威向日本推銷三文魚的趣事。作為挪威食品漁業(yè)暨海產品研究所的主管，他見證了三文魚在日本從無到有的過程。
過去，日本人是不屑將鮭魚用作刺身或壽司的。老一代日本人認為，（太平洋）鮭魚用于生食太過危險，一是寄生蟲多，二是脂肪不夠厚。1980年，日本從挪威進口的三文魚僅2噸，做法以鹽燒和香煎為主。
1990年代中期，北海道漁場已經無法滿足日本人對海鮮越來越大的胃口，同時，他們也不希望再破壞復雜的海洋生態(tài)系統(tǒng)，最終落得子孫后代都沒有魚吃，于是加大了海產品進口，價格水漲船高。在挪威方面，養(yǎng)殖技術也取得突破，用疫苗取代抗生素，降低了三文魚因圈養(yǎng)所導致的各種疾病。
傳統(tǒng)刺身材料金槍魚和鯛魚供不應求，1995年日本人終于接受了物美價廉的三文魚。從此，三文魚突破了日本傳統(tǒng)的飲食習慣壁壘。截至2013年，挪威對日本的三文魚出口量升至3.95萬噸，保守估計有8000噸會用作生食。
通過日本的飲食文化滲透，內地、香港及新加坡等亞洲市場也相繼打開。在上海，人們一年吃掉70萬條三文魚；在北京，近三成的消費者說他們每個月至少要吃一次三文魚。
就像任何一個商業(yè)巨頭，三文魚的生意越做越大，對手也越來越多。
在有河流的北半球高緯地區(qū)，鮭魚是傳統(tǒng)漁村的重要食物，也是商業(yè)漁民的主要捕撈對象之一。對阿拉斯加漁民來說，三文魚全年供貨，以較低的價格競爭，直接打壓了高品質野生鮭魚的售價，奪走了他們的經濟來源。甚至在阿拉斯加漁業(yè)曾流行這樣的說法：“最近一個瀕臨滅絕的物種是阿拉斯加漁民。”
漁民單純因生計而抗議，科研機構、環(huán)保組織關注更多的是三文魚的安全性及環(huán)境問題。2007年，著名學術刊物《科學》就曾刊文稱，“有證據顯示養(yǎng)殖鮭寄生蟲情況嚴重，在傳染給野生鮭后，導致后者數量銳減”。這種寄生蟲正是海虱（sealice）。2012年，多倫多大學科賽（MartinKrkosek）率領的研究團隊發(fā)布了更為驚人的結論：39%的野生幼鮭死亡都是由海虱引起，而不是過去認為的1%-2%。
海虱是水產養(yǎng)殖難以啟齒的噩夢，其中一種名為鮭瘡痂魚虱的海虱尤其偏愛大西洋鮭魚，它們寄生在三文魚的體表，吸食后者的黏液和表皮組織。被海虱感染的三文魚，頭部會有灰色疤痕，背鰭到尾鰭則會形成一條灰色的條痕，嚴重者將導致三文魚死亡。至今科學家也沒弄清楚它們如何擴散并尋找宿主，只是觀察到，海虱會在野生鮭魚與養(yǎng)殖鮭魚之間反復傳播。如果養(yǎng)殖場網箱中三文魚越密集，海虱就越多。為了控制這些惱人的寄生蟲，養(yǎng)殖場不得不祭出化學武器。這些農藥所含的有機磷可以破壞海虱的神經系統(tǒng)，但也對蝦蟹等甲殼類動物造成不同程度的傷害，還會在海底沉積。更不幸的是，抗虱農藥使用多年后，海虱的耐藥性正在增強。
如今，大量資金投入到“海虱防治”的研究中，挪威的研究人員已經接近完成基因組測序，尋找寄生蟲的弱點，并設法研究疫苗。最近，蘇格蘭水產公司Landcatch宣稱將在今年內銷售基因選擇的三文魚卵，這些卵據說來自最耐受海虱感染的三文魚。但是，其研究人員也承認，徹底擺脫這種寄生蟲還為時過早……當最后一絲晨曦淡下，海鷹在遠處盤旋，海鷗間或低鳴，峽灣里萬籟俱寂，人類文明早已遠去。5小時的航行后，卡羅琳號慢了下來，在這片冷酷仙境里，三文魚養(yǎng)殖場緩緩出現(xiàn)在眼前。
挪威的海上養(yǎng)殖場規(guī)模不等，通常有6-10個網箱，每個相隔百米。網箱由兩部分組成，水面部分由浮力元件構成直徑50米的圓形區(qū)域，水下部分的網袋就是網箱的主體，20-50米深，最多放養(yǎng)著15萬條魚，但這些魚只占空間的2.5%，每個網袋97.5%的空間都是海水。
進入網箱的三文魚，通常已經有10個月大，體重不足100克。此前魚卵在孵化器中孵化，幼鮭會在淡水養(yǎng)殖池中度過生命的前幾個月。等它們在峽灣的網箱中生活14-22個月后，體重會增至4-6千克。
網箱上方有一張網，不是用于防止海鳥襲擊三文魚，而是擔心海鳥落水后造成污染。工作人員介紹，在數百米深的峽灣里養(yǎng)殖，洋流的風險是最大的。其次就是海豹。當這些不速之客靠近或咬破網袋時，就要出動潛水員將其趕走。
距離網箱百米之遙，停靠著一艘工作船。連接他們的管道其實是一個自動喂食系統(tǒng)，餌料通過管道輸送到網箱，然后從一個花灑頭旋轉噴出。整個過程都在海底攝像機的監(jiān)控下，工作人員可以根據三文魚的活躍程度決定飼料的投放量。“這樣一個小發(fā)明就可以節(jié)省40%的喂養(yǎng)成本。”WWF研究水產養(yǎng)殖可持續(xù)發(fā)展的克萊伊（JasonClay）對此高度評價。
十年前，100千克的飼料就可以產出65千克的三文魚，相比之下，同樣的飼料只能產出豬肉13千克，雞肉20千克。由于三文魚的餌料來自大量的鯡魚，曾有環(huán)保主義者批評，對海洋來說處于凈虧損的狀態(tài)。但是，現(xiàn)在的餌料中僅15%不到來自餌魚，從二十五年前的50%大幅下降。飼料中的替代物竟然是同樣富含歐米茄三脂肪酸的海生植物。
飼料轉化率就是養(yǎng)殖業(yè)最核心的秘密。隨著技術的成熟，這個比率從7:1、3:1提高到空前絕后的1.1:1，即生產1千克三文魚，僅需1.1千克飼料。從這個角度看，養(yǎng)魚是比養(yǎng)豬、雞或牛更劃算的事情，對環(huán)境的壓力更小。
特羅姆瑟的餐廳內，廚師展示處理三文魚的刀法。
奧斯陸蒙克博物館的開幕式宴會上的三文魚佳肴。
部分原因是新陳代謝的差異。魚類是生活在水里的冷血動物，不像家畜那樣需要燃燒能量來保持溫暖，喂給它們的食物很少會被浪費。
然而，在網箱養(yǎng)殖的問題上，反對者們一直口誅筆伐的是污染。除了前文提到的過量殺蟲劑，未經檢查的三文魚排泄物覆蓋在海床上，形成厚厚的軟泥，讓海洋生態(tài)不堪重負。
后來，加拿大的研究者發(fā)現(xiàn)海藻可以利用其中一部分無機廢物，而海膽和海參則喜歡懸浮在海水中的排泄物顆粒上。那么能否模仿自然建立一個水產養(yǎng)殖系統(tǒng)，將三文魚產生的廢物利用起來？在新布倫瑞克省大學的海草專家肖邦（ThierryChopin）眼里，一個“整合型多層營養(yǎng)零排放系統(tǒng)”可以讓魚和海藻類、甲殼類以及貝類一起飼養(yǎng)。三文魚的產生的廢物能使水草長得更肥沃，同時水草又能用作魚類的飼料。貝類是濾食動物，它們能夠吃掉水中的廢棄物，防止污染堆積。
至于折中的辦法，就像挪威公司所做的，就是不那么密集地養(yǎng)殖，并隨著洋流和環(huán)境的實際情況移動網箱。這需要配套制度的保證。在挪威，有三文魚養(yǎng)殖的峽灣是禁止通航的，方圓百里渺無人煙。而在某些監(jiān)管不力的區(qū)域，則很難顧忌到環(huán)境的承載上限，遑論動物福利。
在可持續(xù)發(fā)展的路上，有些人走得更遠。他們的邏輯是，既然通過基因育種可以尋找到生長速度更快的三文魚，那么，嘗試轉基因化，將飼養(yǎng)周期再縮短，這難道不是一舉多得的事情嗎？
在美國，這項野心勃勃的計劃已經得到美國食品藥監(jiān)局（FDA）的首肯。過去二十五年，美國科技公司AquaBounty都在研制轉基因三文魚AquAdvantage，并期待監(jiān)管部門放行。他們在大西洋鮭魚的受精卵中植入了帝王鮭體內提取的生長激素基因，以及從大洋鱈魚體內提取的抗凍蛋白基因。帝王鮭是活躍在阿拉斯加等高北地區(qū)的太平洋鮭魚，面臨更為惡劣的自然環(huán)境，體形也是鮭魚家族中的佼佼者，而大洋鱈魚的血液不會因寒冷的海水而減緩流動。如此改造的轉基因三文魚就具備寒冷水域中全年分泌生長激素的超能力，生長速度是普通三文魚的兩倍，養(yǎng)殖周期可以從3-4年縮短至18個月，既減少排放污染，也降低了海洋環(huán)境中如多連氯苯（Pcb）這樣的有機污染物在自身積累。在向FDA提交的文件中，AquaBounty稱他們只會出售沒有繁殖能力的“三倍體”雌魚，這樣就不用擔心轉基因三文魚逃逸后，對野生種群帶來惡性競爭。
但是，這種技術含量太高的“科學怪魚”很難被公眾理解。即使在對轉基因態(tài)度最為曖昧的美國，調查顯示78%的美國人也堅定反對，甚至一些議員和科學家也警告FDA“應該看看《侏羅紀公園》”。至今，F(xiàn)DA尚未做出最終決定。
在“三文魚之父”耶德雷姆看來，這是很困惑的事情。他出生在大蕭條時期，幼時經歷過貧窮和饑餓。“如果我們能充分利用這些資源，為什么還寧可留下饑餓的可能性呢？”
聯(lián)合國FAO預計，在2050年，地球需要養(yǎng)活超過90億的人口。在過去幾十年里，傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)遠遠落在水產養(yǎng)殖的后面。從1950年到2013年，全球水產養(yǎng)殖業(yè)的產量從不足100萬噸增加到了7000萬噸。今天，全世界44%的海產消費來自養(yǎng)殖場，而且隨著全球海鮮消費市場的不斷擴大，這一比例還會不斷增加。沒有水產養(yǎng)殖業(yè)，海洋所面臨的捕撈壓力會更大。
一場新的藍色革命，或許正是解決未來食物危機的第一步。正如《時代》周刊評論，“如果我們注定將生存在一個擁擠的世界上，我們就需要像我們在陸地上所做的那樣去開發(fā)海洋。如果我們用了對的方式做這件事，水產養(yǎng)殖可以成為又一個拯救我們自己的產業(yè)。如果我們把它做好了，我們也許，甚至還可以享受水產養(yǎng)殖帶來的美味。”
