“工欲善其事，必先利其器。”這句古話用在禽畜屠宰設(shè)備上再合適不過了。所有禽畜肉類食品，以豬肉需求產(chǎn)量最大，近年來，中國(guó)的豬肉生產(chǎn)量和消費(fèi)量一直居世界首位，從而我國(guó)的生豬屠宰加工行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活中也占據(jù)著不可動(dòng)搖的重要地位，且一直呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。以前，中國(guó)的生豬屠宰加工都是“一口熱水鍋、幾把剪刀、幾根繩索”來完成的簡(jiǎn)單個(gè)體化屠宰，如今，隨著高新技術(shù)的日新月異，我國(guó)的生豬屠宰已完全趨向于集機(jī)械化、自動(dòng)化、統(tǒng)一化于一身的企業(yè)規(guī)模化發(fā)展趨勢(shì)。中國(guó)的屠宰加工設(shè)備和工藝技術(shù)水平在短短十幾年里實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，部分龍頭企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了世界先進(jìn)水平。
　　
　　在此基礎(chǔ)上，人們更為關(guān)心的是肉類的食品安全質(zhì)量問題，而肉類的加工質(zhì)量首先取決于屠宰加工技術(shù)，屠宰加工技術(shù)又取決于屠宰設(shè)備的品質(zhì)優(yōu)劣，三者是密不可分的鏈條關(guān)系。為了更好地發(fā)展我國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)，建立良性的發(fā)展模式，生豬屠宰機(jī)械設(shè)備工業(yè)自動(dòng)一體化是必選之路，也是最好的發(fā)展趨勢(shì)。
　　
　　我國(guó)屠宰企業(yè)的基本分類
　　
　　按照屠宰企業(yè)的機(jī)械化應(yīng)用程度，目前我國(guó)畜禽屠宰和肉類加工行業(yè)企業(yè)水平基本分為三個(gè)類型：
　　
　　一是規(guī)模化、現(xiàn)代化的肉類聯(lián)合加工集團(tuán)，如2004年納入國(guó)家統(tǒng)計(jì)局范圍的規(guī)模以上企業(yè)2155家，代表了我國(guó)工業(yè)化肉類加工的主體；特別是雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、得利斯等數(shù)十家企業(yè)，引進(jìn)國(guó)外最先進(jìn)生產(chǎn)線，現(xiàn)代化生產(chǎn)水平較高，在企業(yè)管理、技術(shù)裝備、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品品種等方面具備了很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。
　　
　　二是中小型屠宰場(chǎng)，這部分企業(yè)約20000家，主要是機(jī)械化和半機(jī)械化屠宰，特點(diǎn)是生產(chǎn)量小，地方銷售。
　　
　　三是手工屠宰企業(yè)，生產(chǎn)量非常小，當(dāng)?shù)劁N售。總體來說我國(guó)肉類工業(yè)化程度還比較低，大部分企業(yè)的設(shè)備還很落后。
　　
　　我國(guó)屠宰加工設(shè)備現(xiàn)狀
　　
　　我國(guó)的生豬屠宰設(shè)備起步于20世紀(jì)50年代，是從前蘇聯(lián)引進(jìn)生豬屠宰設(shè)備逐漸發(fā)展起來的。上世紀(jì)60-70年代，在原商業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，武漢、天津、兗州、成都、長(zhǎng)沙、阜陽(yáng)等肉聯(lián)廠積極開展技術(shù)革新，研制了許多生豬屠宰加工設(shè)備，如燙豬機(jī)、螺旋式刮毛機(jī)、橋式電鋸、豬剝皮機(jī)、頭蹄刮毛機(jī)和一些副產(chǎn)品清洗整理設(shè)備。當(dāng)時(shí)，我國(guó)生豬屠宰加工設(shè)備和工藝已接近于世界發(fā)達(dá)國(guó)家水平，但40年過去了，由于行業(yè)主管部門多次變動(dòng)，各地肉聯(lián)廠又遭受到1985年生豬放開經(jīng)營(yíng)的嚴(yán)重沖擊，導(dǎo)致了整個(gè)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新停滯不前。期間盡管研制和使用了全自動(dòng)浸燙刮毛裝置，但是未能擺脫豬胴體的二次污染問題。
　　
　　20世紀(jì)90年代后期，隨著改革開放深入，生豬產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，我國(guó)屠宰業(yè)再次掀起了一股興建機(jī)械化屠宰廠的熱潮。在興建的過程中，一些有實(shí)力的大企業(yè)花費(fèi)巨額外匯大量引進(jìn)設(shè)備，主要原因是我國(guó)生豬屠宰加工設(shè)備發(fā)展未能與時(shí)俱進(jìn)，與國(guó)際先進(jìn)水平距離拉大。目前，我國(guó)大多數(shù)中小生產(chǎn)企業(yè)所使用的多為上世紀(jì)60-70年代的研制的設(shè)備，與時(shí)代進(jìn)步脫節(jié)，比如仍使用手握式麻電器、光電麻電器、搖擺式燙豬機(jī)、三滾筒刮毛機(jī)、臥式刮毛機(jī)、往復(fù)式劈半電鋸等；在屠宰加工工藝上，還是手工刺殺，豬血自然流出，熱水浸湯刮毛，清水池修割殘毛，并且屠宰過程中的刀具和操作人員的手沒有嚴(yán)格的消毒等。這些落后的生豬屠宰設(shè)備和工藝極大地妨礙了我國(guó)生豬屠宰業(yè)的發(fā)展。可以說，目前我國(guó)的生豬屠宰加工設(shè)備與工藝，與國(guó)家提出的實(shí)施食品放心工程的要求，與國(guó)外先進(jìn)設(shè)備相比，國(guó)內(nèi)設(shè)備無論在性能、自動(dòng)化程度、設(shè)備可靠性、滿足食品衛(wèi)生要求、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、保證人身安全等方面尚有較大差距。
　　
　　屠宰加工很大程度上決定肉品質(zhì)量。在屠宰加工全過程的環(huán)境因素如長(zhǎng)途運(yùn)輸、激烈的驅(qū)趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等對(duì)豬肉品質(zhì)有較大的影響，致昏、蒸汽燙毛等技術(shù)的改進(jìn)，極大改善了屠宰過程中的衛(wèi)生操作和肉品品質(zhì)。
　　
　　胴體的加工技術(shù)從也從生產(chǎn)冷凍肉、熱鮮肉、熱分割肉及裸露制品向冷鮮肉、冷分割和附加值含量高的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。目前中國(guó)除大型生豬屠宰企業(yè)實(shí)現(xiàn)了冷卻加工分割、冷鏈保鮮運(yùn)輸和冷鏈入店銷售，供應(yīng)大中城市市場(chǎng)以外，還有90%左右的豬肉是未經(jīng)冷卻的熱鮮肉，尤其在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)，傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣還熱衷于“夜宰晨銷”。
　　
　　我國(guó)生豬屠宰設(shè)備的機(jī)械化仍需加強(qiáng)
　　
　　從生豬屠宰條件上看：機(jī)械化屠宰勝過手工操作，機(jī)械化屠宰是確保豬肉質(zhì)量安全的重要措施。實(shí)踐證明，機(jī)械化、規(guī)模化屠宰是保障肉品質(zhì)量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量高；二是檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障；三是污水污物處理設(shè)施先進(jìn)，環(huán)境保護(hù)有保障；四是肉品實(shí)施冷卻處理，提高了肉品的內(nèi)在質(zhì)量；五是企業(yè)實(shí)行現(xiàn)代化管理，保證豬肉出口創(chuàng)外匯。而手工屠宰的屠宰場(chǎng)設(shè)施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗(yàn)檢疫水平低，動(dòng)物保護(hù)條件差，產(chǎn)品質(zhì)量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產(chǎn)能，予以淘汰是社會(huì)發(fā)展的必然。
　　
　　從屠宰操作工藝上看：機(jī)械化屠宰企業(yè)采取了最先進(jìn)的屠宰工藝。在生豬待宰上，機(jī)械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內(nèi)容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進(jìn)肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質(zhì)。同時(shí)，臨宰前實(shí)行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強(qiáng)導(dǎo)電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應(yīng)激反應(yīng)；在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現(xiàn)代化機(jī)械屠宰企業(yè)已經(jīng)采用最先進(jìn)的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險(xiǎn)感，不受驚，減少了體內(nèi)糖元的分解，保證了肉品的新鮮度；在剌殺放血上，多采用最先進(jìn)的空心刀剌殺的放血技術(shù)，瀝血時(shí)間長(zhǎng)，放血全，肉品耐儲(chǔ)存；在浸燙脫毛上，我國(guó)部分機(jī)械化屠宰企業(yè)采用世界最先進(jìn)的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗(yàn)上，機(jī)械化屠宰企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)施齊全，檢驗(yàn)人員素質(zhì)高，檢驗(yàn)項(xiàng)目全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。這一切都是保障肉品質(zhì)量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進(jìn)的工藝流程，屠宰設(shè)施簡(jiǎn)陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應(yīng)激反應(yīng)嚴(yán)重，降低了肉品質(zhì)量；刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質(zhì)期；燙鍋（池）的水污染嚴(yán)重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量；檢驗(yàn)設(shè)施不全，檢驗(yàn)項(xiàng)目不全，極易產(chǎn)生漏檢現(xiàn)象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。
　　
　　如何提高我國(guó)屠宰設(shè)備水平
　　
　　目前，肉類食品安全是全世界關(guān)注的熱點(diǎn)。我國(guó)是世界上最大的生豬生產(chǎn)加工大國(guó)，也是最大的豬肉消費(fèi)國(guó)。目前豬肉在我國(guó)肉類消費(fèi)中仍然占60%以上，是人民群眾菜籃子的主要品種。現(xiàn)階段由于我國(guó)的機(jī)械化屠宰率，生豬屠宰的集約化程度還相當(dāng)?shù)停绾伪ＷC豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，保障人民健康，提高機(jī)械化屠宰，提高生豬屠宰的集約化水平，是發(fā)展的必然趨勢(shì)。這就為我國(guó)屠宰設(shè)備產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一個(gè)千載難逢的發(fā)展機(jī)遇。在這個(gè)發(fā)展進(jìn)程中，如何快速提升我國(guó)生豬屠宰加工設(shè)備和工藝水平，使之與我國(guó)生豬屠宰產(chǎn)量世界大國(guó)的地位相適應(yīng)，提升國(guó)產(chǎn)屠宰設(shè)備的競(jìng)爭(zhēng)力?如何使我國(guó)更好地參與國(guó)際豬肉市場(chǎng)的貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)?這是我國(guó)生豬屠宰加工行業(yè)必須面對(duì)和解決的問題。
　　
　　屠宰設(shè)備企業(yè)應(yīng)該積極挑起研制和創(chuàng)新生豬屠宰設(shè)備的重?fù)?dān)，以縮小與世界先進(jìn)水平的差距，這也是企業(yè)自身發(fā)展壯大的必由之路。
　　
　　（1）進(jìn)行行業(yè)整合，造就領(lǐng)軍式企業(yè)。據(jù)了解我國(guó)屠宰設(shè)備生產(chǎn)廠家有數(shù)百家，大多數(shù)企業(yè)為人數(shù)不足百人的小企業(yè)。企業(yè)盈利水平低，缺少研發(fā)資金，沒有研發(fā)能力，產(chǎn)品處于低層次的簡(jiǎn)單模仿水平。行業(yè)缺少規(guī)模大，實(shí)力強(qiáng)，研發(fā)水平高的領(lǐng)軍式企業(yè)。這是制約行業(yè)水平提升的主要問題。
　　
　　（2）增加科技投人。企業(yè)要加大科技投入，增加研發(fā)資金投入。同時(shí)，根據(jù)《食品工業(yè)十一五發(fā)展綱要》支持一批重大關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目和關(guān)鍵設(shè)備的研制工作，促進(jìn)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品研究開發(fā)和轉(zhuǎn)化的政策，爭(zhēng)取國(guó)家在政策、資金等方面的支持，加速技術(shù)成果產(chǎn)業(yè)化。擴(kuò)大視野充分利用改革開放以來我國(guó)機(jī)電行業(yè)發(fā)展成果。
　　
　　（3）引進(jìn)吸收與創(chuàng)新并舉。近年來我國(guó)引進(jìn)大量進(jìn)口屠宰生產(chǎn)線，我們要對(duì)引進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行消化吸收，分析其工作原理，并結(jié)合我國(guó)機(jī)械行業(yè)發(fā)展水平、生豬養(yǎng)殖特點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，研制出擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的設(shè)備。
　　
　　消化吸收可以在短時(shí)間內(nèi)縮短我們與國(guó)際先進(jìn)水平設(shè)備的差距，創(chuàng)新才能真正改變屠宰設(shè)備的落后狀態(tài)，才能使企業(yè)不再成套地引進(jìn)國(guó)外設(shè)備，減少建設(shè)項(xiàng)目的投資和節(jié)省外匯，避免在國(guó)內(nèi)再次刮起上個(gè)世紀(jì)80-90年代大量引進(jìn)西式火腿、灌腸設(shè)備之風(fēng)。同時(shí)，新設(shè)備的生產(chǎn)和使用，可以使我國(guó)生豬的屠宰工藝發(fā)生根本性的變化，保證肉品的衛(wèi)生和安全，也可以提高設(shè)備制造企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
　　
　　（4）要抓緊實(shí)施人才、專利、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略。要快速提升屠宰設(shè)備的生產(chǎn)加工水平，就必須吸引、引進(jìn)高水平科技人才，給他們創(chuàng)造施展才華的環(huán)境和空間。同時(shí)在研發(fā)創(chuàng)新過程中注意知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，積極申請(qǐng)專利，生產(chǎn)出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的設(shè)備。更重要的是要結(jié)合行業(yè)管理部門盡快制定符合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使我國(guó)屠宰設(shè)備生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、系列化。