為了提高動物產品衛生質量，保護消費者健康，食品法典委員會（CAC）制定了關于肉品、乳和乳制品、蛋和蛋制品的一系列生產和監管標準。《肉品生產衛生法典》（CAC/RCP58-2005）是其中之一，該標準分為動物初級生產（飼養到運輸）、宰前準備、屠宰場設施設備、屠宰過程控制、屠宰設施的衛生維護、個人健康、肉品運輸、肉品信息和消費者警示、教育培訓等9個主體部分，由各國政府、主管部門、食品企業、銷售商和消費者等共同參考實施。為便于國內屠宰監管工作借鑒參考，本文僅就其宰前監督、宰后監督有關內容（舍棄屠宰設施、過程控制體系、屠宰設施維護、個人衛生等大部分內容），作摘要性分析。為便于與國內傳統的屠宰檢疫術語相銜接，我們將其宰前監督（Ante-mortem inspection）譯為宰前檢疫、宰后監督（Post-morteminspection）譯為宰后檢驗，將并將二者統稱為屠宰檢疫。

　　一、屠宰檢疫的目標

　　隨著生產加工體系的改變，具有公共衛生影響的肉源性疾病范圍不斷擴大，如瘋牛病以及大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、彎曲桿菌、小腸結腸耶爾什菌等。官方在屠宰場的監督工作，對于發現和阻斷通訊作者：康京麗動物疫病的流行具有重要作用。為此，《肉品生產衛生法典》提出，在國家層面上，主管部門（一般為獸醫行政主管部門）在屠宰場的監督行為通常具有動物衛生和公共衛生雙重目標，宰前檢疫和宰后檢驗活動不僅是降低肉品污染風險的重要途徑，也是監測評估動物衛生狀況（尤其是人獸共患病）的關鍵環節。

　　二、主管部門的職責

　　《肉品生產衛生法典》的肉品衛生通則指出，主管部門在肉品衛生方面至少要行使5項職權：一是制定和強制執行肉品衛生相關法規和計劃，并最終查證肉品是否符合其要求；二是明確屠宰加工企業的義務，要求其生產持續性達到衛生要求，并有權要求相關方面提供必要信息；三是在條件許可時，可基于風險分析制定食品安全目標（FSOs），客觀表述公共健康目標所要求的危害控制水平；四是明確界定肉品衛生工作相關人員（包括官方監督人員、政府簽約獸醫檢疫員、非主管部門雇用人員）的職責任務；五是查實屠宰加工企業具備從食品鏈中追蹤和召回不良肉品的體系，以及企業具備與消費者和相關利益方的交流能力。

　　除明確官方主管部門的職責外，《肉品生產衛生法典》還建議各方基于風險評估聯合制定肉品衛生計劃，明晰公共衛生保護目標，最大限度地控制整個食品鏈中的危害，并要求企業滿足屠宰加工對設施設備的要求，盡其所能采用HACCP 體系。

　　三、初級生產的一般要求

　　CAC《肉品生產衛生法典》（初級生產部分）規定，待宰動物應來源于具有適當質量保證體系（QA）的養殖場：一是該飼養場實施了農場動物良好飼養規范（GHP），由動物健康、治療記錄以及飼料收購、處理、儲藏、加工、使用記錄等加以支持（如反芻動物不得飼喂反芻源性肉骨粉）；二是該養殖場參與了官方疫病控制計劃、殘留監測計劃，由監測體系提供數據加以支持；三是該養殖場實施了相應的環境監測計劃，對畜舍、飼養環境、動物用水進行有效控制，對病死動物和廢棄物進行有效處理，而不至于構成人類和動物健康的食源性危害；四是運輸動物時，應保證運輸設施把交叉污染程度降到最低，運輸過程中不得引入新的危害，完好保存動物標識及證明，并避免對肉品安全產生不利影響的應激（如應激誘發病原擴散）。

　　實現上述要求，一是飼養場和屠宰企業應積極參與自愿性或官方強制性質量保證體系；二是主管部門應實施必要的監測、分析、認證和審查（必要時進行實驗室檢測）。上述要求的具體指標，由各國根據法律法規要求、動物種類、技術發展水平和公眾風險接受水平而定。

　　四、宰前檢疫

　　鑒于各國屠宰檢疫人員身份存在不一致性，CAC《肉品生產衛生法典》并未提及宰前檢疫工作一定要由官方獸醫實施，但明確要求：“宰前檢疫的檢測試驗方法、檢疫程序，以及宰前檢疫人員的培訓、知識、技術和能力，需由主管部門確定。”同時，主管部門要承擔確認和審查工作。宰前檢疫的要點包括：

　　查證驗物

　　動物到達后，動物檢疫人員應盡快通過觀察實施宰前檢疫，并了解動物在運輸途中的生育、流產、發病、死亡情況，查看相關證明。只有該批次動物清潔、健康，滿足初級生產一般要求，有效參與本文第3 部分述及質量體系（疫病控制計劃、殘留監測計劃等），具備相關證明的動物，方允許入場。對不潔動物、死亡動物、（疑似）患有人獸共患病動物、（疑似）患有受檢疫限制的動物以及相關證明不齊的動物，應該按照主管當局的規定進入特殊控制程序（必要時進行實驗室檢測）。對行為或外表異常的動物，應予隔離。

　　待宰動物的隔離觀察

　　以減少微生物交叉污染為目標，加強對屠宰場的質量保證體系控制。一是隔離不同種類的動物，特別是把疑似患病動物以及認為可能傳播食源性病原的動物予以隔離；二是屠宰前應適當停料，待動物基本消化完方可屠宰（防止消化道破損污染）；三是只有充分休息的動物方可屠宰，但超過24小時應重新檢疫；四是保持動物標識，直到屠宰和分割完成。

　　結果判定

　　要綜合國家實施的各類計劃、查證驗物以及隔離觀察情況，對宰前檢疫結果作出最后的判斷。宰前檢疫結果的判定分為5 種：準予屠宰；延期屠宰，圈養一段時間后，重新進行宰前檢疫。對于懷疑不安全或不適宜人類消費而實驗室檢測證據不足的動物，應做標記并與其他正常動物隔離。不確定時，可將動物留存在特殊設施內進行更深入的檢測、診斷或治療；準予屠宰，但需要借助宰后檢驗，確定產品處理方式；由于公共衛生和肉品適宜性等原因，不準屠宰。此類動物，應立即做出標記，并做無害化處理；急宰。動物符合屠宰要求，但如果推遲屠宰會造成情況惡化時，應予急宰。

　　五、宰后檢驗

　　CAC《肉品生產衛生法典》過程控制部分提出，所有胴體和其他相關部分都應接受宰后檢驗。宰后檢驗的結果，要根據初級生產證明、宰前檢疫信息，以及頭部、胴體和內臟感官檢驗綜合判定。當感官檢驗無法準確判時，應等待進入實驗室檢驗程序。

　　宰后檢驗體系的設計

　　CAC《肉品生產衛生法典》認為，宰后檢驗程序、方法和結果判定標準的設立，要堅持4個原則：一是要由主管部門基于科學性和風險分析建立，如感官檢查和實驗室檢測的設計實施，應與當地肉品風險因素的總體異常率相關（如牛結核病流行率越高的地區，越要重視該病感官檢查）。二是只有綜合感官檢查和實驗室檢測兩方面結果，方可實現宰后檢驗的動物衛生和公共衛生雙目標。如對于旋毛蟲、化學殘留和污染物檢測等，必要時應進行實驗室檢測。三是設計和實施宰后檢驗，必須充分利用動物群體的相關流行病學信息。如，對于豬肉絳蟲流行區的豬，應進行相關部位的多點切割。四是出于公共健康的考慮，對胴體和其他相關部分，除感官檢查外，還要應用快速篩選方法對可疑性風險進行篩檢，如牛結核、旋毛蟲等。另外，宰后檢驗結果應反饋給初級生產商，以便其不斷提高風險管理水平。

　　宰后檢驗的實施

　　CAC《肉品生產衛生法典》要求屠宰后的家畜應立即實施宰后檢驗，宰后檢驗應該考慮初級生產和宰前檢疫兩類信息。具體要求包括：

　　主管部門的責任。主管部門負責確定宰后檢查實施程序、相關人員資質以及檢驗活動的頻率或強度等，并（在國際貿易中）對所有宰后檢驗和結果判定負最終責任。檢疫人員發現胴體和其他部分不符合人類消費安全要求時，應適當予以標識，并采取措施避免與其他胴體和相關部分的交叉污染。必要時，要進行實驗室確證。

　　屠宰企業人員的責任。至少包括以下方面：宰后檢驗完成前，確保胴體和其他部分（包括血）得以追蹤鑒定；頭部剝皮和修整應盡量滿足檢查要求，如局部剝皮便于上頜淋巴結檢查，暴露舌根便于咽淋巴結檢疫；宰后檢驗完成前，禁止屠宰場人員故意移除或修改動物身份標記和相關證明；把所有胴體和其他要求檢驗的相關部分保留在規定區域內，直到完成檢驗和判定工作；在安全性和適宜性判斷完成前，為避免交叉污染，應提供按要求開展進一步檢驗檢測的設施條件；對于老齡動物，如主管部門證實其重金屬蓄積已超過可接受水平時，應廢棄肝臟和腎臟；宰后檢驗完成后使用主管部門規定的衛生標志等。

　　宰后檢驗要求。完整的宰后檢驗系統應該包括：基于風險分析的檢驗程序和方法；對擊暈和放血方法進行適當性確證；修整完畢后盡快進行宰后檢驗，對胴體和其他相關部分進行視覺檢查、觸診或切割，對供人食用部分的檢驗應更為細致，必要時對淋巴結進行系統化、多點切割，乃至進行實驗室檢驗；執法機構可以隨時放慢或終止生產過程，以便進行充分的宰后檢驗；根據官方要求去除特定部位，如瘋牛病的特定風險物質；正確使用、安全貯存標記設備。

　　宰后檢驗的結果判定

　　要綜合初級生產、待宰隔離觀察、宰前檢疫、宰后檢驗乃至必要的實驗室檢測信息，綜合判定動物可食部分是否安全，對宰后檢驗結果進行判斷。如最初的宰后檢驗結果不足以準確判定，可進一步通過確證方法修正臨時判定，確證結果未獲取之前，該動物胴體及其所有部分應處于檢疫人員控制之中。判定結果可分為8 種情況：

　　適于人類直接消費；通過烹調、冷凍等適當加工過程，適于人類消費；對人類食用安全性和適宜性存疑，待進一步檢驗確定；人類消費不安全，但若具有充分控制措施以防其非法進入人類食品鏈時，能夠用于寵物食品、動物飼料、非食用性工業用途等其他目的；人類消費不安全，需要化制或銷毀處理；不適宜人類消費，但若具有充分控制措施以防其非法進入人類食品鏈時，能夠用于寵物食品、動物飼料、非食品工業用途等其他目的；不適宜人類消費，需要化制或銷毀處理；對動物健康形成安全威脅，需要依法進行相應的無害化處理。