盡管有不少專家答疑辟謠，但吃“紅肉”致癌近來仍引發(fā)一片眾說紛紜。紅肉一般是指豬牛羊肉等，從史料來看，中國人吃“紅肉”的歷史相當(dāng)悠久。特別是豬肉，據(jù)河北武安境內(nèi)的“磁山遺址”挖掘考證，早在8000年前，中國人就開始養(yǎng)豬吃肉了……
古代廚師正在制作菜肴，廚房里掛三大塊肉（甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫）
古代廚師正在制作菜肴，廚房里掛三大塊肉（甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫）
古人吃家養(yǎng)豬肉始于何時(shí)？
《考古》發(fā)現(xiàn)：距今萬年“飼養(yǎng)家畜已經(jīng)開始出現(xiàn)”
豬被認(rèn)為是人類最早飼養(yǎng)的家畜之一，那么，中國人是什么時(shí)候開始吃家養(yǎng)豬肉的？
中國發(fā)現(xiàn)的早期人類生活遺址之一，是河北武安境內(nèi)的“磁山遺址”，距今萬年。當(dāng)時(shí)的中國北方人已進(jìn)入早期文明社會，出土的動物骨骼十分豐富，有獸、鳥、龜鱉、魚、蚌等五大類，計(jì)23種，其中家畜家禽有豬、牛、羊、犬、雞等。據(jù)《考古》（1977年第6期）《河北磁山新石器遺址試掘》一文，一期試掘時(shí)發(fā)現(xiàn)的豬骨來自11頭豬，包括成年豬8只、仔豬3只，另有殘骨23塊。其考古結(jié)論是：“飼養(yǎng)家畜已經(jīng)開始出現(xiàn)，從發(fā)現(xiàn)的豬、鹿、羊、牛、狗等動物骨骼已得到證明。”由此推斷，8000年前中國人就開始養(yǎng)豬吃肉了。
到商周時(shí)，養(yǎng)豬已很常見，吃豬肉在一定階層也已成風(fēng)俗。在商代甲骨文中，“豕”、“豖”、“家”這類代表豬或與豬有關(guān)的文字均已出現(xiàn)。這一由文字上傳遞出的信息，也已被現(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)所證實(shí)。如1981年湖南湘潭九華船形山出土的商代豕形銅尊，腰平臀肥，已是家養(yǎng)豬特有體型。至于嘴部出現(xiàn)野豬才有的獠牙，應(yīng)是工匠的一種藝術(shù)表現(xiàn)。而上海博物館收藏的一件商代豬卣和年代稍晚、在山西晉侯墓地出土的西周時(shí)豕尊，則已完全是家豬體形。
從考古發(fā)現(xiàn)來看，商周時(shí)期，除了吃豬肉外，家養(yǎng)的公豬還會被用于祭祀，即《禮記。雜記》中所謂：“凡宗廟之器，其名者成則釁之以豭豚。”
古人如何增加豬肉供應(yīng)量？
《左傳。定公》記載：“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”
周代，人工養(yǎng)豬已有一定的規(guī)模，豬肉消費(fèi)量也在不斷加大。《詩經(jīng)。大雅》中的《公劉》詩中提到當(dāng)時(shí)吃肉的情況：“執(zhí)豕于牢，酌之用匏。”意思是，從圈里抓豬殺了做菜，用瓢兒喝酒，淋漓盡致地描述了古人“大口吃肉，大碗喝酒”的場景。
如何增加豬肉的供應(yīng)，滿足需求？從史料來看，古人首先是增加母豬產(chǎn)崽量，開始配種，這在先秦時(shí)已進(jìn)行。《左傳。定公》里提到，時(shí)衛(wèi)侯路過宋國野外，聽到有人唱道：“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭。”大意是，已經(jīng)讓你的母豬滿意了，為何還不歸還我那頭公豬？說明當(dāng)時(shí)母豬配種很流行。
豬長得快慢，除了飼養(yǎng)方式，關(guān)鍵還是飼料。古人稱豬肥為“多膏”，如何讓豬長得肥長得快，肉質(zhì)美？據(jù)《淮南萬畢術(shù)》，漢代時(shí)研究出了一種“麻鹽肥豬法”：“取麻子三升，搗千余杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛，飼豕即肥也。”
在此基礎(chǔ)上，古人還研制出了一種“肥豬粉”：用水麻子和鹽一起，研成末，每次喂食時(shí)撒一點(diǎn)，可讓豬快速增肥增重。這種“肥豬粉”與現(xiàn)代瘦肉精不同，是綠色無害的。
在滿足有肉吃后，古人對豬肉的品質(zhì)越來越講究。豬肉，尤其是公豬肉天生有一種臊臭味。如何讓豬的肉質(zhì)變得香肥？古人意外發(fā)現(xiàn)，被破壞了生殖系統(tǒng)，即閹過的豬的肉更好吃。
據(jù)考，閹豬早在西周時(shí)期已出現(xiàn)，《周易。大畜卦》便有“豮豕之牙，吉”的說法，意思是，被閹過的豬已沒有攻擊性，其牙不足懼，所以吉祥。
哪個(gè)朝代豬肉最便宜？
宋代打油詩《豬肉頌》云：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土”
到西漢，豬肉成為民間最主要消費(fèi)肉品。據(jù)西漢桓寬《鹽鐵論。散不足》，當(dāng)時(shí)城鄉(xiāng)都有屠戶，吃豬肉很平常，即所謂：“今閭巷縣佰，阡伯屠沽，無故烹殺，相聚野外。”
但當(dāng)時(shí)豬肉并不便宜，“一豕之肉，得中年之收”，即買一頭豬肉的價(jià)錢相當(dāng)于中等年景一畝地的年收入。據(jù)《后漢書》，東漢初年有位叫閔仲叔的人年老得病買不起豬肉，只能每天買一塊豬肝，有的屠夫有意不賣給他。
豬肉消費(fèi)大增是在唐宋及以后。在歷史上，宋代城市豬肉消費(fèi)相當(dāng)大。宋孟元老《東京夢華錄》在介紹京城汴梁城（今開封）內(nèi)朱雀門外街巷情況時(shí)稱：“南去即南薰門……唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數(shù)，止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無有亂行者。”可見當(dāng)時(shí)京城每天豬肉消費(fèi)量之大。
到南宋時(shí)，城市豬肉消費(fèi)有增無減。宋吳自牧《夢粱錄》“肉鋪”稱，臨安的肉市在壩北修義坊：“巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口。”整個(gè)杭州城內(nèi)外賣肉的攤子數(shù)不過來：“每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊。”一般到午飯前，這些肉就賣光了，“蓋人煙稠密，食之者眾故也。”
宋人喜歡吃豬肉，與豬肉比其他肉品便宜不無關(guān)系。當(dāng)年蘇東坡被貶謫江西時(shí)，發(fā)現(xiàn)那里豬肉太便宜了，其在打油詩《豬肉頌》中稱：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。”
宋代豬肉到底便宜到什么程度？北宋淳化年間（公元990-994年），京城一個(gè)叫牟暉的人丟了一頭豬，朝廷賠償他1000文錢。而當(dāng)時(shí)一匹馬值25至50貫，也就是說，一匹馬可以換25至50頭豬肉。而在臨安城，豬肉同樣十分便宜。據(jù)《西湖老人繁勝錄》，當(dāng)時(shí)熱鬧的瓦市里有幾家肉食店，大店每天能消費(fèi)10頭豬肉，花38錢買的肉，一個(gè)成年人一頓吃不完。
古代各地豬肉味道有何不同？
《豳風(fēng)廣義》記載：“南方之豬味酸冷”“秦中之豬甲天下”
中國人吃豬肉吃了幾千年，對不同豬肉的品質(zhì)也有獨(dú)到觀點(diǎn)。吃豬肉的經(jīng)驗(yàn)之談，數(shù)明清時(shí)期最認(rèn)真，且上升到了理論高度。明代著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍便對各地所產(chǎn)豬的特性作過總結(jié)，他在《本草綱目》（卷五十）“獸部”中，談的第一種家畜就是“豕”——“豬，天下畜之，而各有不同。生青、兗、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚，生梁、雍者足短；生遼東者頭白，生豫州者喙短，生江南者耳小，謂之江豬，生嶺南者白而極肥。”
從李時(shí)珍所記來看，今北京一帶家養(yǎng)的豬似乎不是太好，主要是皮太厚。而現(xiàn)在普通飼養(yǎng)的白豬，在明代只有東北、嶺南一帶有。明末方以智《物理小識》中的說法也證實(shí)了這一點(diǎn)：“遼東白蹢為奇，廣則大抵花白。”
對于各種豬肉的優(yōu)劣，清代農(nóng)學(xué)家楊雙山在其《豳風(fēng)廣義》中是這樣說的：“南方之豬味酸冷而有小毒，食之動風(fēng)生痰，弱筋骨，虛人肌，不可久食；北方水深土厚，風(fēng)氣高燥，其肉味甘，性平無毒，大能補(bǔ)腎氣虛損，壯筋骨，健氣血；而秦中之豬甲天下，尤非它處可比也。”
楊雙山這段話堪稱“食豬肉經(jīng)”，在他眼里，南方養(yǎng)的豬肉質(zhì)不是太好，北方及西部的豬肉好，尤其陜西關(guān)中地區(qū)的豬肉質(zhì)量最好。楊雙山的觀點(diǎn)不一定對，但北方豬肉受消費(fèi)者歡迎的確是事實(shí)。
如金元時(shí)期的金國，皇家就指定吃東北豬肉。據(jù)《金史。地理志上》“上京路”條，朝廷要求會寧府（今哈爾濱市境內(nèi)）一帶，年“貢豬二萬（頭）”。即便海陵王遷都北京后，也只吃東北豬肉。
古人為何喜歡吃豬肉？
《淮南子》記載：歷代均鼓勵養(yǎng)豬，“殺牛，必亡之?dāng)?shù)”
不論從歷史上看，還是就世界范圍來分析，中國人的肉類消費(fèi)一直以豬肉為主。在中國，迄今已發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代家畜骨骼中，年代最早的就是豬骨；而所發(fā)現(xiàn)動物骨骼中，數(shù)量最多的也是豬骨。
為什么中國人這么喜歡吃豬肉？首先是受到遠(yuǎn)古食肉風(fēng)俗的影響。古人肉食主要來源于馬、牛、羊、雞、犬、豕等“六畜”。六畜也是古代祭祀使用犧牲的肉品。六畜中，最常用的是牛、羊、豕“三牲”。
為什么六畜中，偏偏豬肉被吃得最多？主要是馬、牛在過去相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)都受到保護(hù)，而狗肉“上不了宴席”、羊產(chǎn)量低，雞太小。
在古代，馬是重要的戰(zhàn)備軍需物資，牛是重要的農(nóng)耕工具。先秦時(shí)，秦國已頒布了中國最早的畜牧法規(guī)《廄苑律》。據(jù)《鹽鐵論。刑德》，在秦代，“盜馬者死，盜牛者加（枷）。”《淮南子。說山訓(xùn)》中認(rèn)為，“殺牛，必亡之?dāng)?shù)”，因?yàn)榕Ｄ宿r(nóng)耕之本。這一觀點(diǎn)為此后官府所奉行，從魏晉到明清，幾乎歷朝都有禁止殺牛的規(guī)定。
與此同時(shí)，養(yǎng)豬卻被鼓勵，從孟子每家“二母彘，五母雞”，到漢代每家“一豬，雌雞四頭”，歷代在勸課農(nóng)桑時(shí)無不倡導(dǎo)養(yǎng)豬。為什么？與禁殺牛一樣，也是發(fā)展農(nóng)業(yè)的需要。清蒲松齡在《養(yǎng)蠶經(jīng)》中的說法最有代表性：“歲與一豬，使養(yǎng)之。”養(yǎng)豬一年下來能積20車種田所需要的肥料。
一方面禁殺牛，另一方面鼓勵養(yǎng)豬，在如此政策的長期引導(dǎo)下，吃豬肉便成中國人的首選，久而久之也就最喜歡吃豬肉了。
