皮蛋，又稱為松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國傳統禽蛋加工風味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠長，是一種色、香、味俱全的蛋類產品。皮蛋含有豐富的營養成分，以及大量人體所必需的優質蛋白質、類脂質、脂肪、維生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成為良好的營養源。它還具有清熱解毒的食療作用，一直是深受大家喜歡的傳統食品。 皮蛋的質量成為人們關注的焦點，質量是否過關對商家和消費者都影響甚大，生產和食用品質優良的皮蛋是商家和消費者共同的期望。皮蛋質量不僅與皮蛋加工的方法和手段有很大關系，也與加工的環境息息相關。為了完善皮蛋生產工藝，對其工藝的各個環節對皮蛋品質的影響進行了相應的研究。 1. 皮蛋的制作過程 傳統的皮蛋生產工藝流程 皮蛋的制作主要是利用其在堿性溶液中，蛋白質凝膠變成富有彈性固體的原理制成。皮蛋的傳統加工工藝以及各種配方大同小異，使用不同配比的燒堿、純堿、石灰、食鹽、茶末、柴堿、黃丹粉（氧化鉛）等按照一定的比例混合均勻后，再將鴨蛋按照不同的加工方法進行處理。 在這些輔料的作用下，蛋白和蛋黃不斷發生復雜的變化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；繼之由液化而逐漸凝固，并具有彈性（凝固期）。初期色的變化并不明顯。隨蛋白的進一步變化，即會出現由淺到深的玳瑁色澤。蛋黃從外圍逐漸到中心發生凝集并產生色的變化（成色期）。蛋白產生密集松針狀結晶，蛋黃的絕大部分都可顯現絢麗色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工藝一直沿用兩種方法。 一種為液浸法，即純堿3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，鹽3.25千克，氧化鉛100~150克，50℃熱水50千克攪料成液，可浸蛋1000只。再在外殼包裹泥糠即成。成熟期一般40~60天（季節不同，成熟期也不同）。 另一種方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料為純堿1.575千克，石灰4千克，茶葉150克，五香粉250克，熱水1.5千克，干泥11.5千克，氧化鉛50克攪拌均勻后，把泥包在蛋外均勻包裹約0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工藝需用氧化鉛，但鉛是有毒物質，所以制作皮蛋應從工藝改革入手，盡量減少或不用氧化鉛，使成品中泥鉛含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化鉛不易久藏，且風味較差，質量不穩定；故近年來，各地已有創新，如用無毒的涂料代替泥鉛，可減少鉛的污染。也有用碘化物代替氧化鉛加工皮蛋，含鉛量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得進一步研究推廣應用。 2. 制作過程對皮蛋品質的影響 2.1 原料的挑選 加工前應注意蛋品原料的選擇，加工皮蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區也用鮮雞蛋。為保證皮蛋的質量，加工前必須通過照光和敲驗，對鮮蛋進行逐個檢驗和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無水濕、無糞污的質量合格蛋。對選擇的蛋要進行清洗，有利于去除蛋上的附著物，減少蛋殼上的細菌總數。還要按蛋重或大小進行分級，以便按級進行投料加工，保證其成熟期一致。 2.2金屬輔料對品質的影響 傳統的皮蛋加工大多采用生石灰和純堿的工藝，目前生產皮蛋的工藝大都以氫氧化鈉代替純堿和生石灰。這種工藝雖然在一定程度上減少了工作量，而且減少了堿溶液容器中的底部殘留量，也降低了一定的勞動強度，有利于腌制液的重復利用。但都導致我國加工生產的皮蛋大部分都是含鈉元素很高的Na型皮蛋。而現代醫學證明，食用過多的鈉鹽食品會導致人體對鈉、鉀元素的攝取失去平衡，易誘發水腫、高血壓等一系列疾病由于中國人群獨特的飲食習慣與膳食結構，飲食中含有大量的銅元素，缺銅現象并不常見，相反還存在一定的銅中毒現象。鋅是人體必需的微量元素，但也是中國人群常缺乏的一種微量元素。因而，皮蛋加工方法的改進，是當今禽蛋制品再加工研究的熱點之一。 2.3堿對品質的影響 有關研究表明，經過堿液的處理皮蛋具有宜人色彩，并且兼具咸蛋、鹵蛋、皮蛋混合口。味目前浸泡堿液中加入各種金屬輔料取代鉛、銅，以提高皮蛋安全性的新加工工藝等也都是建立在傳統生產工藝涂泥法或浸泡法的基礎之上。 皮蛋主要是堿使禽蛋蛋白質變性凝固所成。蛋白質遇強堿后變性，形成一種具有彈性的凝膠體，蛋黃與脂肪皂凝固、收縮，從而使得蛋內容物與蛋殼產生離殼現象。堿在蛋白質變性過程中容易受環境溫度、濃度等影響，堿濃度過高，會造成產品的“堿傷”，即導致蛋黃變硬， 堿味偏重；若堿的濃度偏低，則不利于鴨蛋蛋白的凝固。適宜的堿濃度對于產品的形成至關重要。 堿使蛋白質變性的作用效果還受到環境溫度的影響，溫度高的時候蛋白質的變性速度快，溫度低的時候蛋白質的變性速度慢。因此在皮蛋腌制加工工藝中，環境溫度也是一個很重要的控制因子。 2.4鉛對品質的影響 在皮蛋的傳統加工工藝中，鉛能夠控制鮮蛋中含堿量，在殼與膜上面形成一層硫化鉛堵塞殼和膜上面的氣孔和網孔，限制堿向咸蛋里面過量滲透。鉛是有毒重金屬，鉛元素進入人體不易排出，其對神經系統、骨骼系統、心血管系統等具有終身性嚴重危害，傳統的加工工藝存在很大的安全隱患。 3. 解決措施 3.1 富鋅加工工藝 從市場需求與效益角度出發，研究出了鋅法加工皮蛋的工藝，通過研究皮蛋內部OH的濃度變化規律以及對皮蛋的作用機理，在不同浸泡時期，濃度、溫度的不同對皮蛋品質的影響，證實了鋅法工藝加工皮蛋的可行性。改變了傳統一次配料、浸泡一泡到底的工藝。新的工藝參數指導加工皮蛋，其質量可與傳統加工工藝的含鉛皮蛋相媲美。 研究皮蛋加工工藝中銅鹽和鋅鹽用量對皮蛋品質的影響，當鋅鹽含量為0.03%、銅鹽含量為鋅鹽含量的0.05%時，所加工的皮蛋具有良好的商品品質。 當在傳統浸泡法生產工藝中，應用銅鋅混合法加工的皮蛋比工藝單一使用銅法加工的銅鹽皮蛋品質穩定、彈性好，但易出現松花，且其成熟期長，溏心大，外觀較差等問題。鋅法加工的鋅鹽皮蛋外觀較好，成熟時間短，溏心小，但易出現堿傷，品質也不穩定。由于銅鋅 鹽在皮蛋加工過程中的協同作用，銅鋅混合法得到的銅鋅鹽皮蛋加工時間短，品質優良。 3.2 低堿加工工藝 通過研究，在使用不同種類的堿液 （NaOH、NaCO3、NaHCO3） 對皮蛋進行處理，結果表明在的20%食鹽、6%的燒堿、溫度20℃~30℃、時間5d的條件下皮蛋品質良好。加工周期相對于傳統加工工藝縮短了25d~30d，而且皮蛋產品色澤宜人，還具有咸蛋、鹵蛋、皮蛋的混合風味。 3.3 無鉛加工工藝 重金屬元素對人體健康具有重大影響，食品中重金屬含量的精確性、快速檢測性越來越重要。鉛在食品中的含量國家有著明確的限制標準。 常用的檢測方法，可使用電感耦合等離子體發射光譜法，簡單、準確、快速測定食品中重金屬元素的含量。在微波消解-石墨爐法測定皮蛋中鉛的含量時，先采用濃硝酸對樣品皮蛋微波消解后，再采用石墨爐原子吸收法制定標準曲線直接測定鉛含量。微波消解-石墨爐法測定皮蛋中鉛含量的方法變異系數小、空白值低、準確度高，并且所需的時間短元素的回收率高。 可采用浸泡法工藝，以硫酸亞鐵、硫酸鋅和硫酸銅代替氧化鉛加工無鉛皮蛋，皮蛋質量較好，其松花、溏心、彈性、色澤等感官指標以及其抗堿傷能力均與傳統生產的有鉛皮蛋相似。 4. 皮蛋的感官評價指標 蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時不得有響水聲，剖檢時，蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明體，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。 5. 結語 我國近20年來一直保持世界第一產蛋大國的地位，但與世界先進水平相比，蛋品加工業滯后、現代化程度較低，我國以鮮蛋消費為主，占產蛋量的90以上，而國外蛋制品消費占鮮蛋比例遠低于這一數字。皮蛋在我國具有悠久的加工歷史，是我國獨有的傳統蛋制品，但長期以來我國一直采用傳統的生產方式和工藝，設備簡陋，生產工藝無法控制，效率不高，質量不穩定。因此研究分析皮蛋加工中的潛在危害和關鍵技術以及皮蛋加工成熟過程中營養成分和性狀的變化是很有必要的，它對提高皮蛋的質量，確保消費者的健康安全，打破貿易壁壘、拓展國際貿易市場意義重大。